La población mundial podría alcanzar los 10 mil millones para 2050. ¿Cómo alimentar a tantas personas de forma equitativa, sostenible y nutritiva? El bioingeniero de Stanford, Vayu Hill-Maini, busca respuestas en los «recicladores de la naturaleza».

Fuente: Stanford Report

Aproximadamente el 30% de los alimentos producidos se desperdicia, y cerca de la mitad de las emisiones de gases de efecto invernadero del sistema alimentario provienen del desperdicio de alimentos. Un suministro constante de alimentos nutritivos es una necesidad fundamental que todos tenemos, y en las regiones más ricas del mundo la damos por sentada. Pero este sistema es frágil y debemos reflexionar sobre cómo cuidar nuestro planeta, al mismo tiempo que producimos los alimentos que necesitamos.

Una de las cosas que más nos entusiasma en mi laboratorio es cómo podemos aprovechar el poder de los hongos para crear los alimentos del futuro. Los hongos son los recicladores de la naturaleza. Crecen en desechos o materiales que otros organismos no pueden descomponer. Algunos de los hongos que crecen en aserrín son muy apreciados, como el shiitake y las setas ostra. Y no solo estamos considerando los hongos naturales que existen, sino que también estamos utilizando la modificación genética para mejorar la degradación de los desechos, el perfil nutricional y el sabor.

Los hongos y las setas a veces han tenido una percepción negativa: el moho es malo, las setas son raras. Gran parte de la financiación para la investigación con hongos se ha centrado en los efectos negativos que estos producen, como las infecciones que causan en humanos y plantas. Pero ahora parece que estamos en un momento en que despiertan entusiasmo. Se pueden usar para crear nuevos materiales —algo en lo que también estamos trabajando— y quizás incluso nuevos medicamentos, como ya nos han proporcionado la penicilina y los fármacos para reducir el colesterol. (Aunque conviene tener cuidado con las afirmaciones medicinales exageradas).

A diferencia de los avances que hemos logrado en la producción agrícola y cárnica, las setas que consumimos hoy en día tienen el mismo aspecto que hace miles de años. Esto nos brinda una gran oportunidad para comprender mejor la belleza y la biología subyacente de los hongos, y descubrir cómo podríamos aprovechar su biología para encontrar soluciones transformadoras para la humanidad.

Uno de los principios fundamentales de mi laboratorio es que la innovación alimentaria no solo se trata de tecnología y descubrimientos científicos, sino también de placer, belleza y la dimensión cultural de la comida.

Hemos consumido hongos desde los albores de la evolución humana. Muchos de los alimentos que amamos y apreciamos —quesos, pan, salsa de soja, sake, miso— se elaboran gracias a la poderosa capacidad de los hongos. Al pensar en el futuro, deberíamos mirar al pasado. No se trata de inventar algo en el laboratorio que nunca se haya consumido antes. Los hongos están arraigados en la historia de la humanidad. Esa familiaridad cultural es fundamental cuando se trata de nuevas fuentes de alimento.

Mi madre es india, y sus padres emigraron de Kenia a Suecia, donde nací. Mi padre es cubano y noruego, y crecí en Suecia. Desde muy pequeña disfruté del acceso a esos diferentes lugares a través de la comida. Para ganar un dinero extra, mi madre, que fue madre soltera durante la mayor parte de mi vida, impartía clases de cocina en nuestro pequeño apartamento, y yo la ayudaba. Me enamoré de la cocina y de su poder para conectarme con un lugar, con una cultura, incluso para aprender sobre el universo. La curiosidad por lo que observaba en mis boles, en el horno y en la estufa me llevó a estudiar ciencias y, finalmente, a obtener un doctorado en bioquímica. A medida que perfeccionaba mis habilidades culinarias, me mudé a Estados Unidos para trabajar como chef. La ciencia se convirtió entonces en una herramienta para la creatividad, la manipulación de texturas y sabores.

Durante mucho tiempo, me sentí atormentado por mi profundo aprecio y curiosidad científica, así como por mi pasión por la comida y la cocina. Finalmente, no necesariamente elegí la vida académica, sino Stanford. Sentí que allí cabían ambas facetas de mi pasión por la comida: el lado creativo, bello y culinario, y la ciencia que sustenta la producción de alimentos.

Stanford se motiva por generar un impacto positivo en el mundo y, además, promueve de manera excepcional la verdadera interdisciplinariedad. Aquí puedo trabajar a un ritmo que nos permite realizar descubrimientos y llevar a cabo la investigación necesaria para comprenderlos. Nuestra investigación no se completará en tres meses con financiación de capital riesgo. Y no se trata de un solo producto ni de escalar un único enfoque. La conexión entre disciplinas se manifiesta aquí de maneras mucho más positivas de lo que jamás hubiera imaginado.

El año pasado lanzamos un programa de chef residente en nuestro laboratorio, con el apoyo del Departamento de Bioingeniería de Stanford, en colaboración con la Escuela de Sostenibilidad Doerr y la Oficina del Vicerrector de Artes. Invitamos a chefs al laboratorio para que colaboren con nosotros en el proceso de descubrimiento científico y organicen conferencias y talleres. Con la ayuda de la d.school, publicamos una revista independiente fascinante llamada Fungal Futures sobre hongos, alimentos y ciencia.

En esta etapa inicial de mi laboratorio, he disfrutado enormemente imaginando cómo este grupo central de personas que estoy reuniendo en torno a una idea algún día materializará soluciones reales. La cocina que estamos construyendo en nuestro laboratorio nos permitirá integrar nuestra comprensión de la biología molecular y la genética —los detalles, el funcionamiento interno de los hongos— con nuestra percepción humana de ellos: qué les da sabor, qué les da textura. Y en el mismo laboratorio podemos experimentar con la ingeniería genética de los hongos para aprovechar los beneficios y el placer de este alimento. Es precisamente el tipo de intercambio interdisciplinario que necesitamos para aportar soluciones que no solo sean sostenibles, sino que además sean realmente deseadas por la gente.